食品用大蒜素是从大蒜的球形鳞茎中提取的挥发性油状物，具有强烈的刺激性气味和大蒜特有的辛辣味，是大蒜中的多种含硫化合物的总称主要有：丙基二硫化丙烯（60%），二硫醚（23%-39%），三硫醚（13%-19%）。

饲料用大蒜素主要是以丙烯基为基础合成的丙烯基有机硫复合体，其主要成分为三硫醚（50%-80%），二硫醚（20-50%），少量的单硫醚和四硫醚。四硫醚最不稳定，杀菌能力最强，二硫醚的杀菌能力强于天然大蒜素。

饲料用大蒜素在饲料中发挥作用主要分为三个方面：

一、杀菌，抗寄生虫。大蒜素上的硫醚基团分解产生的活性硫能与巯基酶竞争性结合，抑制细菌体内代谢酶的活性，并且可以通过脂质过氧化作用损坏细菌的膜系统，降低细菌对外界环境的抵抗力，导致细菌最终裂解死亡。同时大蒜素还可以通过抑制半胱氨酸蛋白酶和醇脱氢酶来抑制寄生虫的繁殖。

大蒜素可以良好的灭杀常见的致病菌：例如大肠杆菌、痢疾杆菌、巴氏杆菌、霍乱弧菌、假单胞菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、肺炎球菌、变形杆菌、绿脓杆菌、肠炎沙门氏菌。据报道1mg的大蒜素抗菌效能等于15国际单位青霉素，也就是说其杀菌能力是青霉素的100倍。

大蒜素的对细菌的作用主要是作用于细胞膜以及膜内的各种巯基酶，而革兰氏阳性菌和阴性菌的细胞壁的结构有较大差异，所以大蒜素对两种细菌的抑菌效果也不相同，陈晓月(2008)以1X10⁵cfu/ml的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌做抑菌实验时发现大蒜素对大肠杆菌的最小抑菌浓度200~400mg/ml，对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度为12.5~25mg/ml.

二、诱食以及改善禽产品品质。大蒜素不但可以掩盖饲料中的异味，还因为其分子结构和禽类肉、蛋中的香味成分C₃H₅-S(O)-基团相似，可以提高禽类肉、蛋品香味物质，同时还能降低禽肉和蛋黄中的胆固醇含量。

三、防霉。低浓度大蒜素可以抑制霉菌生长，高浓度大蒜素可以完全杀死霉菌。其抗真菌机理主要是：1对真菌硫基酶的作用，主要是对巯基的氧化破坏和竞争性抑制，破坏真菌巯基酶，阻止新陈代谢。2与真菌含硫化合物底物的竞争性抑制，如与胱氨酸、谷氨酸竞争性抑制酶作用位点。大蒜素对黄曲霉，黑曲霉，烟曲霉，白色念珠菌都

有很好的抑杀效果。

大蒜素拥有很多的优点，在养殖中的应用十分广泛，其应用主要表现在杀菌、杀虫提高抗病力和成活率；诱食、促消化促进动物生长。

1、大蒜素在养猪生产中的应用

张淑会等在仔猪日粮中添加25%大蒜素200 g/t结果表明,大蒜素不仅可替代抗生素,而且还能提高仔猪的日增质量。邢成军等在育肥猪生长后期的饲料中添加大蒜素,与对照组、抗生素组相比,可显著提高猪的日增质量(P<0.05);同时饲料中添加大蒜素与对照组和抗生素组相比,可显著提高猪的日采食量(P<0.05);在饲料中添加100 mg/kg和200 mg/kg大蒜素代替黄霉素可显著提高生长育肥猪后期的饲料转化率。黄瑞华等在断奶仔猪饲料中添加25%大蒜素200 g/t,试验期18天。结果表明:大蒜素对仔猪具有促生长作用,同时还具有抑菌杀菌、减少仔猪发病率、驱除蚊蝇及改善舍内外环境等功效。

2、大蒜素在养鸡生产中的应用

在养鸡生产中的实践证实,大蒜素可增强鸡的抗病免疫力,且对鸡无副作用(Allium Satioum),此外,还可改善饲料风味,促进鸡的生长发育,提高鸡的肉蛋产量与品质,提高饲料报酬。洪伟20等在6周龄产蛋鸡日粮中添加不同水平的大蒜素,结果表明,50 mg/kg和100mg/kg大蒜素可显著降低蛋鸡料蛋比,(P<0.05),各大蒜素组显著抑制盲肠大肠杆菌(P< 0.05)提高了血清白蛋白水平(P<0.05)。

3、大蒜素在水产养殖上的应用

大蒜素在水产动物中也具重要的作用。主要表现在诱食,防真菌、 细菌性病害,提高水产动物的成活率,降低饵料系数,促进水产动物的生长,提高水产动物产品质量等。在牛蛙饲料中添加50 mg/kg、 100 mg/kg和150 mg/kg大蒜素3个试验组的质量增长率分别比对照组提高了11.14%, 19.50%.14.96%,平均提高了15.2%,并对防控牛蛙肠胃炎有较理想的效果,提高了牛蛙的成活率。在对虾的养殖中,大蒜素可明显增强对虾的抗病力,大大降低病死率。4个试验组的成活率比对照组分别提高了8.13%,2.09%.7.5%和14.59%,其中剂量为100mg/kg的效果最明显。